Antinutrientes

Los cereales, legumbres, frutos secos y semillas son alimentos nutritivos pero contienen grandes cantidades de antinutrientes.

¿Qué son los antinutrientes?

Estas sustancias forman parte del mecanismo de defensa de las plantas que garantizan las condiciones idóneas para que la semilla germine.

¿Qué causan los antinutrientes?

En el ser humano el consumo diario de alimentos con alto de antinutrientes pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud, como problemas digestivos, alergias, deficiencias nutricionales como anemia, osteoporosis, caries y sensibilidad dental y problemas en el
sistema inmunológico.

Los antinutrientes:

• Dañan el intestino.
• Perjudican la microbiota.
• Impiden la asimilación de muchos nutrientes valiosos como
  proteínas y minerales como el calcio, magnesio, hierro,
  cobre y zinc del propio alimento o de otros.
• Bloquean la acción de nuestras encimas digestivas.

Tipos de antinutrientes

Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten.

• El ácido fítico impide la absorción de minerales valiosos para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada problemas de inmunidad, alergias, infertilidad y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Enfermedades que están aumentando de manera epidémica.
• Los taninos de las habas y nueces dificultan la absorción de proteínas.
• Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (encargada de digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (encargada de digerir hidratos de carbono) y a la tripsina (encargada de digerir proteínas en el intestino delgado).
• Las lectinas y el gluten se relacionan con diferentes alergias, problemas digestivos e inmunitarios. La hemaglutinina presente especialmente en la soja, promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.

¿Qué sucede hoy en día?

A lo largo de los años, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en día, estas técnicas se han perdido.

• El pan, sea blanco o integral, se fermenta rápido con levadura química quedando así todos los antinutrientes intactos, si añadimos salvado integral, supuestamente “útil” para el estreñimiento, empeoramos aún más la situación.
• Prácticamente toda la repostería se elabora con harina blanca o integral que no ha sido fermentada, lo que colabora día a día a desmineralizar la dieta.
• Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas, o crudos, como los copos de avena. Sumando al problema de los antinutrientes el consumo de almidones crudos.
• Las semillas, en muchos casos se comen secas o tostadas con todos los inhibidores enzimáticos intactos.
• La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en productos veganos como milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.

¿Cómo elimino los antinutrientes?

Remojo · Fermentación · Germinado · Cocción

Autora MARIA MARÍN